食品质量控制方案（食堂餐饮）
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1 食品质量控制方案 （食堂餐饮）
1 1 、食谱搭配、搭配品种
餐品名称
单位
）
单价（元）
餐品名称
单位
）
单价（元）
酱肉包子 个 2.5 煎饼果子 套 6.0 猪肉芹菜包子 个 1.5 油条 个 1.0 猪肉韭菜包子 个 1.5 大饼 角 1.0 猪肉白萝卜包子 个 1.5 烧饼 个 1.0 素三鲜包 个 1.0 麻酱烧饼 个 1.5 豆浆 碗 1.0 牛肉烧饼 个 5.0 豆腐脑 碗 2.0 烧饼夹牛肉 个 8.0 混沌 碗 6.0 肉夹馍 套 8.0 纯肉包子 个 1.6 大饼夹馅 套 9.0
0 20 元自选（荤菜）
品类
周 一
周二
周三
周四
周五
主荤
无锡小排
酱 鸭
香稣 鸭 腿
葱爆羊肉
水笋烧肉
主荤
油 焖 虾
酱 鸭虾仁炒蛋+ +菜末面
蜜汁排骨
香煎带鱼
红烧肉烤蛋
主荤
红烧鸡腿
酱 鸭百叶包 肉 *3
酱 爆猪肝
红 烧 大排
酱 鸭腿
主荤
葱烤 鲫 鱼
茄汁小肉 圆 *2
五香鱼块
吉士鸡条
西红柿牛腩
半荤
红烧素肠鸡片
红烧虎皮蛋 *2
蚝 油青椒炒肉
香菇肉末豆腐
酱 爆鸡丁
早点品类大致价格 正餐套餐
2 半荤
苦瓜肉片
芹菜肉丝
鱼香肉丝
红烧洋葱鸡片
肉末粉丝
半荤
黄瓜木耳肉片
青椒肉片
鸡片炒管+ +菜末面
肉炒蒜黄
素鸡烤蛋
半荤
番茄妙蛋
三色鸡丁
红 烧 素肠鸡片
烂糊肉丝
红烧萝卜肉片
0 20 元自选（素菜及凉菜）
品类
周 一
周二
周三
周四
周五
素菜
枸杞冬瓜
香干芹菜
东北乱炖
西红柿鸡蛋
荷塘小炒
素菜
白灼盖菜
油泼包菜
豉汁奶白菜
蒜茸西兰花
清炒四季豆
素菜
麻辣鸭血
酱 香茄条
鱼丸冬瓜
椒香西葫芦
干锅藕片
素菜
果仁菠菜
香菇扒油菜
炝 炒土豆丝
白灼菜心
上汤盖菜
凉菜
干炸小黄鱼
白斩鸡
酱 牛肉
红油猪耳
牛筋豆腐
凉菜
蒜蓉茄泥
素什 锦
凉拌木耳
拍黄瓜
五彩杏仁
凉菜
凉拌海帯丝
玻璃笋片
生拌西芹
皮蛋豆腐
芥末菠菜
正餐自选（附加配备）
品类
周 一
周二
周三
周四
周五
甜点
提拉米苏
抹茶蛋糕
马卡龙小甜点
枣泥蛋糕
甜甜圈
甜点
蛋挞
好丽友派
萨其马
鸡蚤卷
戚风蛋糕
水果
鲜果切
饮料
银耳雪梨 汤 、可乐、橙汁、牛奶、玉米汁、豆浆、蔬菜汁（每日搭配 2 2 ）
种）
主食
米饭、 馒头 、发糕、粗粮、大饼、烧饼、杂粮包、蒸红薯
特色小吃
打卤面
水饺
过桥米线
馄饨
重庆小面
特色小吃
麻辣烫
黄 焖 鸡
鱼 头泡饼
羊杂汤
麻辣香锅
养生粥类
养生小米粥
燕麦粥
红豆玉米粥
紫米粥
南瓜粥
养生汤类
酸辣汤
西红柿鸡蛋汤
豆花什 锦 汤
海米冬瓜汤
西湖牛肉 羮
正餐自选
3
0 1000 元（5 5 人桌）
凉菜 热菜 汤类 主食 水果拼盘 鲜橙木瓜 百花鲜椒鲈鱼 鹿茸菌煲乌鸡汤 金牌手撕饼 水果拼盘一道 老醋海蜇头 茶香排骨
三鲜盒子
蒜茸粉丝扇贝王
焦香爆羊肉
惹味丝瓜
烧汁杏鲍菇
0 2000 元（0 10 人桌）
凉菜 热菜 汤类 主食 水果拼盘 辣汁贝肉 清蒸多宝鱼 养生野菌汤 三色水饺 水果拼盘一道 秘制蟹钳 蛋松茶香虾
虾仁炒饭
爽口木瓜冻 鲜鲍滑鸡煲
果酱山药 避风塘小排
百味牛肉粒
香辣鸭舌
上汤丝瓜黄
商务宴会 1 商务宴会 2
4
0 3000 元（0 10 人桌）
凉菜 热菜 汤类 主食 水果拼盘 秘制螺片 金虫草焗斑鱼 小米金汤炖脆丸 烤点二道 水果拼盘一道 木菜油丝瓜尖 水晶双味虾
金牌水饺
刺身拼盘 馋嘴牛蛙
爽口脆青瓜 避风塘白玉菇
卤香牛肉 黑椒牛仔骨
冰镇秋葵 碳烤脆皮肘
面花奥带
蚝皇原壳鲍
干椒小羊排
白灼芥蓝
2 2 、建立食品安全管理员制度
（1）、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。
（2）、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
（3）、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。
（4）、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提岀处理意见。
（5）、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。
（6）、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。
商务宴会 3
5 3 3 、建立食品安全自检自査与报告制度
（1）、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
（2）、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
（3）、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。
（4）、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（5）、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。
（6）、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
（7）、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
4 4 、建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
4.1 、场所
（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻 底清洗。
（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
4.2 、设备及维修保养
（1）配备通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用 （2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
6 5 5 、建立食品贮存管理制度
（1）、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。
（2）、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
（3）、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
（4）、食品出库要详细记录商品流向。
（5）、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
（6）、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。
（7）、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
6 6 、建立废弃物处置制度
6.1 、目的
（1）将经营及办公活动过程中产生的废弃物进行管理，努力变废为宝，达到节能降耗的目的。
（2）加强废弃、废旧物料管理、规范利用、使用程序、提高废旧物料的使 用率，不断挖掘节能降耗的潜力，为公司构建节能减排、绿色环保型企业添砖加瓦。
6.2 、范围
适用于经营办公及其它场所。
6.3 、职责
6.3.1 货物存储：
（1）在转移过程中，要防止废品的滴漏、溢出、散落； （2）转移到废品仓库时，入库单上写明废弃物的名称、数量，仓库管理员要重新核实废弃物名称和数量，并按仓库管理员的要求放置，不可混放、乱放。
（3）仓库物流管理人员，要每天检査废品仓库，检查废品的放置是否出现
7 滴漏、溢出、散落、混放的现象，严格按照仓库管理制度实施； 6.3.2.办公室：
清洁工每天负责将生活废物分类转移到指定位置。其中可回收类一般废弃物转移至废品仓库，不可回收类一般废弃物转移至公司垃圾场，最终拉运至荒沙沟填埋。
6.4 、可回收废弃物的处理流程
当废物仓库达到一定量时，库管提出书面处理申请单，提交公司领导审批，然后由营销部负责联系回收处理厂家，处理可回收废弃物时营销部要寻找价格合理、服务好的单位，并签订协议和保存废弃物处理的原始凭证，并负责对废弃物处理过程的监督。
6.5 、一般废弃物分类
6.5.1、废弃物分为工业废物和生活废物两大类，其中工业废物又分为可回收类和不可回收类两类，生活废物同样分为可回收类和不可回收类两类。
6.5.2.工业废物 （1）可回收类：
可回收废纸类（废纸箱、废纸板、废纸带等）、废金属类（废铜线、废电缆线、废漆包线、废冷板等）、废塑料类（废树脂、废注塑头、废 PVC 料、废线材、废线皮、废线盘、废托盘等）、废木材类等。
（2）不可回收类：
不可回收废纸类（过塑纸、粘性纸）、废手套、废抹布、废胶布（双面胶、胶带、织带等）、废塑料袋（泡沫塑料）等。
6.5.3.生活废物 （1）可回收类：可回收废纸（书本纸、包装纸、办公用纸、广告新闻纸等）、饮料瓶（罐）、生活污水等。
（2）不可回收类：不可回收废纸（卫生纸、餐巾纸）、废塑料袋（泡沫、薄膜）、废弃食物（果皮）、废旧办公用具（笔、笔芯等）等。
6.6 、废弃物的分类标识和存放管理
6.6.1 一般废弃物存放垃圾桶必须区分：工业废物可回收类、工业废物不可回收类、生活废物可回收类、生活废物不可回收类，对废物放置位置进行标识并
8 标明存放的种类。
6.6.2、所有的一般废弃物全部放入指定的垃圾桶、垃圾篓或用来存放一般废弃物的箱子或托盘。
7 7 、建立食品安全突发事件应急处置方案
（1）.发生食品安全事故，对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，防止可能导致食品安全事故的食品流失，并采集有关食品及其原料样品。
（2）.即停止销售可疑食物，保留好可疑食物，以供医疗检验査明所中之毒。
（3）.立即拨打医疗救治电话 120，请求医疗救助，并自事故发生之时起 2小时内向辖区人民政府、食品药品监管等部门报告。
（4）.积极配合有关部门开展应急救援工作，贯彻落实各项应急措施；积极主动配合有关食品安全事故调查处理小组工作，按照要求提供相关资料和样品。