养老院服务计划方案 敬老院计划以及实施方案

下面是小编为大家整理的养老院服务计划方案 敬老院计划以及实施方案,供大家参考。

养老院服务计划方案

1服务手段

（1）餐饮结构多元化

在膳食服务上，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同老人的饮食需求。

（2）烹饪加工精细化

我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应老人们口味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使老人们吃的舒心、放心。

（3）产品价格大众化

针对养老院的膳食服务在很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，老人伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。

但是，我公司对本项目膳食服务伙食实行产品价格的大众化，并

不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们餐厅伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。

（4）经营管理规范化

全上公司配备有专业的餐饮服务团队，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。

（5）企业产品品牌化

品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。

因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。

2质量保证体系

（1）建立膳食管理、检查、监督的长效机制，制定有效管理办法。

（2）建立健全各种岗位责任制。

（3）加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高饮食安全意识。张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有职工的监督与检查。

（4）加强内部管理。有关领导、工作人员定期、不定期到餐厅抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。

（5）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。

（6）与颐和园相关领导及员工代表做到随时沟通，以便了解实际需求，具体沟通包括：

①接管前，我公司高层管理人员与招标方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对膳食管理经营意见达成一致。

②接管后，我公司与就餐老人们的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患，提供优质服务。

③双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期膳食方面出现的问题。

④公开项目负责人电话，就餐老人有问题可第一时间与负责人联系。

3质量保障措施

我们一直坚持“顾客就是上帝”的基本服务理念，极力推行超值

服务活动，所谓超值服务，就是全过程服务+全方位服务，让老人在享受到等值的服务的同时，享受到最大的心理平衡和满足，总平均满意率达90%以上。

（1）仪表仪容

1）工装整齐洁净，戴口罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。

2）操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑异味。

3）不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。

（2）服务用语

1）欢迎语：如“欢迎”或“欢迎您”。

2）问候语：如“您好”或“您早”。

3）告别语：如“明天见”、“再见”、“请慢走”或“下次再来”。

4）祝贺语：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。

5）征询语：如“我能为您做点什么吗”。

6）答应语：如“这是我应该做的”。

7）道歉语：如“打扰了”或“实在抱歉”。

8）答谢语：如“感谢您的光临”。

9）其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒”；下雨时，提醒“请带好雨具”。

（3）服务态度

1）微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到；

2）与就餐老人讲话时，要目视老人；征求意见时，要态度诚恳；

3）工作出现失误或差错时，要及时当面向就餐老人道歉，并立即纠正。

（4）站立行走

1）站立：身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后；女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚靠他人侧背。

2）行走：体态轻盈，步履轻捷，不与客人争道抢行。

（5）举止行为

服务员坚持做到“三轻”和“四勤”。

1）三轻：

轻说话；轻行走；轻操作。

2）四勤：

眼勤：眼观六路，留意客人的需要；

嘴勤：招呼顾客，热情答问；

手勤：见事做事，多动手；

腿勤：经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。

（6）服务禁忌

1）班前不饮酒，不吃有异味的食品。

2）与就餐师生谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。

3）当就餐老人提出无理要求时，应委婉回绝，不得与老人发生争吵。

4）当就餐老人如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。

5）严禁议论嘲笑当就餐老人或与当就餐老人开玩笑。

6）当服务人员出现失误时，不要找理由，面对当就餐老人要敢于承担责任。

7）面对当就餐老人提出的投诉，员工间不能互相推诿，应主动热情接待。

4膳食管理制度

（1）厨房的炊具和公共物品必须指定专人负责保管，进出物品要登记造册，损坏和消耗的物品需经院长同意方可报损。

（2）食堂的库存，如大米、食油、调料等存放在保管室内养老院，指定专人保管，进出库要登记并做到帐物相符。

（3）保持食堂卫生整洁，生熟物品和餐具分开。

（4）安排好食谱，讲究干湿相济，荤素搭配，按时就餐。

（5）每天三餐按时供应，开饭时间保持半小时，每天保障院民的热水供应。

（6）注意营养，合理配餐，根据五保对象的饮食特点或医嘱安排好伙食。

（7）做好卫生和消毒工作，保持食堂内清洁卫生，做好防蝇、防鼠、防霉变，预防食物中毒和传染病。

（8）坚持公开办事制度，伙食费用每月结算公布。

（9）保护食堂财产，加强成本核算，减少损失和浪费。

5人员管理制度

（1）营养师岗位职责

1）负责膳食的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品营养、质量。

2）严格遵守卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。

3）制订本班每日所需的原材料的申请单。

4）制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。

5）严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。

6）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。

7）服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。

8）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。

9）严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让老人们吃有异味食品，防止食物中毒。

10）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。

11）自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作

技能。

12）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，做好开餐准备。

（2）个人卫生管理制度

1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。

2）从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。

3）直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：

①处理食物前；

②上厕所后；

③处理生食物后；

④处理弄污的设备或饮食用具后；

⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

⑥处理动物或废物后；

⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4）非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：

①开始工作前；

②上厕所后；

③处理弄污的设备或饮食用具后；

④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

⑤处理动物或废物后；

⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

5）专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。

6）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6养老院膳食常规

饮食营养治疗是现代综合治疗中不可缺少的重要组成部分。为规范我院饮食医嘱已达到营养治疗的目的，根据人体的营养需要和各种疾病的治疗要求而制订的养老院老人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、诊断和代谢膳食和肠内营养膳食等。各种膳食的食谱应按膳食常规要求进行设计和配制，由营养师制定治疗方案和定期进行评价，监测营养治疗效果。

一、基本膳食

是养老院膳食的基础，约50%以上的在院老人采用此膳食，大多数治疗膳食都是在基本膳食上衍化出来。

（一）普食

1、特点：

本膳食与健康人饮食基本相似，每日供应早、午、晚三餐，每餐间隔4-6小时。

1、适应症：

消化机能正常，无发热者，疾病恢复期老人，体格检查者等。

3、膳食原则：

（1）每日供给的营养素应达到我国老年人推荐供给量要求，蛋白质65-85g，总热能1700-2200kcal，膳食配制应以均衡营养为原则。

（2）品种多样化，每日供给的食物品种不少于五大类，保持色、香、味、形俱全，以增进食欲。

（3）不用强烈辛辣刺激性的食品，油炸食品及不消化的食品应少用。

（二）软饭

1、特点：

介于半流质至普食之间的一种饮食，每日除主食三餐外，可以另加二餐点心。

2、适应症：

轻度发热，消化不良，痢疾、急性胃肠炎恢复期，老年人或有咀嚼障碍者等。

3、膳食原则：

（1）每日能量供给应达到或接近1700-2200kcal。

（2）食物应细软易消化，主食以粥、馒头、烂饭、面条为主。

（3）肉、鸡、菜等一切食物都应切小制软。

（4）不用油炸的烹调方法，避免使用强烈刺激性调味品。选用含粗纤维少的蔬菜。

（三）半流质

1、特点：

为流质至软食或普食的过渡膳食，每日5-6餐，每日蛋白质50-60g，总热能1500-1800kcal。

2、适应症：

发热，消化道疾病，手术后，咀嚼不便者等。

3、膳食原则：

（1）采用无刺激的半固体食物，少食多餐。

（2）各种食物均应切细、软碎、易咀嚼、易吞咽，主食可用粥、馒头、面条、馄饨、面包等；副食可用鱼、虾、肉末、豆腐、菜泥等。

（3）忌用粗纤维、粗粮、辛辣刺激、油炸及咀嚼吞咽不便的食物。

（4）一般半流质膳食：

食物稀软、膳食纤维较少，根据病情和消化能力许可吃些软荤菜、软素菜及去皮软水果等；无渣半流质膳食：比较严格地限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汤、果汁外，不用其他果菜。

（四）流质

1、特点：食物为液体状，热能低、营养素不足，只能短期1-2天使用，如需较长期进食流质，则应改用肠内营养膳（见后）。

2、适应症：

急性感染，高热，大手术后，急性消化道炎症，吞咽、咀嚼困难，重危老人。

3、膳食原则：

（1）每日能量供给800-1000kcal, 每日供应5-6次，每次200-250ml，特殊老人按临床医生或营养师医嘱而定。

（2）所用的食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。如：米汤、菜汁、藕粉、蛋羹、果汁、面糊等。

（3）避免过咸或过甜。

（4）根据病情不同，调整流质内容，如腹部手术后免用胀气的食物，口腔手术用厚流质，咽喉部手术用冷流质。在一般全流质之外，为了适应病情需要，养老院膳食中还设有清流质、冷流质、忌甜流质等。介绍如下：

二、治疗膳食

（一）高蛋白膳食

1、特点：

提高每日膳食中的蛋白质含量，以kg体重计算，每kg1.2-2g/d，蛋白质占总能量的15-20%为宜。

2、适应症：

各种原因引起的营养不良，手术前后，贫血，结核病，低蛋白血症等。

3、膳食原则：

（1）供给充足热能的基础上，增加膳食中的蛋白质，每日总蛋白质供给在90-120g。其中蛋、奶、鱼、肉、豆制品等优质蛋白占1/2-2/3。

（2）对食欲良好的老人可在正餐中增加蛋、鱼、肉、奶等优质蛋白丰富的食物。

（3）对食欲欠佳的老人可采用40-90%蛋白配方制剂，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其蛋白质的摄入量。

（二）低蛋白膳食

1、特点：

控制每日膳食中的蛋白质含量，要根据老人的病情个体化决定其蛋白质的摄入量，一般每日蛋白质总量在20-40g之间。

2、适应症：

急、慢性肾功能衰竭，肝昏迷前期，急性肾炎。

3、膳食原则：

（1）视肝肾功能情况，确定每日膳食中的蛋白质量。

（2）每日膳食中的热能应充足供给，鼓励老人多食糖类，必要时可采用纯淀粉及水果食品以增加能量。

（3）肾功能不良者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、瘦肉，并可适量采用麦淀粉来代替部分主食。

（4）肝功能衰竭老人应选用高支链氨基酸，低芳香族氨基酸以豆类蛋白为主的食物，要避免肉类蛋白质。

（5）维生素、无机盐等营养素应充分供给。

（三）低脂膳食

1、特点：

控制每日膳食中的脂肪摄入量以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的各种疾患，根据老人病情不同，脂肪摄入的控制量也有所不同。可分为：一般限制、中度限制和严格限制。

2、适应症：

急、慢性肝炎、肝硬化、胰腺炎、胆囊疾患、高血压、冠心病、肥胖、高脂血症、与脂肪吸收不良有关的其他疾病如腹泻等。

3、膳食原则：

（1）食物配制以清淡为原则。

（2）一般限制膳食脂肪总量，占只能量的25%以下，不超过50g。如：高脂血症、高血压、冠心病老人；中度限制脂肪总量，占总能量的20%以下，不超过30g。如胆囊炎的恢复期、脂肪吸收不良老人；严格限制脂肪总量，包括食物所含脂肪及烹调油，不超过15g。如：急性胰腺炎、急性胆囊炎等老人。

（3）烹调用油限量使用，烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

（4）禁用油炸食物、肥肉、肉汤、肉皮、猪油及含脂肪多的点心，少用全脂奶，可用脱脂奶及奶粉、蛋清、鱼虾禽肉类、豆类及制品、鲜果蔬菜等。

（四）低盐膳食

1、特点：

控制盐量，每日食盐量在3g以内。

2、适应症：

心力衰竭、高血压、肾脏疾病、肝硬化腹水、各种原因引起的水潴留老人。

3、膳食原则：

（1）每日膳食中的食盐含量不超过3g或酱油15ml，具体根据病情确定每日膳食中的具体含盐量。如腹水明显者1g/天，一般高血压3g/天。

（2）烹饪可用糖醋或番茄汁、芝麻酱等调料以改善口味，在配膳时，应注意菜肴的色香味能引起食欲。

（3）目前市售的低钠盐、无盐酱油含钾盐，故高钾血症老人不宜使用。

（4）禁用一切腌制食物，如咸鸭蛋、皮蛋、酱菜等，免用含盐量不明的食物和调味品。

（五）少渣膳食

1、特点：

限制膳食中的粗纤维，减少膳食纤维总量。

2、适应症：

各种急慢性肠炎恢复期、伤寒、肠管肿瘤、咽喉及消化道等手术、消化道出血、食管静脉曲张等。

3、膳食原则：

（1）一切食物均需切小制软，蔬菜类去粗纤维后制成泥状，同时给予低脂膳食。

（2）禁用各种粗粮、大块的肉、油炸食物、强烈的调味品、整

粒的豆、硬果、多纤维的蔬菜水果，如：芹菜、豆芽、豆苗、韭菜、菠萝等。

（3）可用食物，主食类：精细米面所制烂饭、馒头、面包、水饺、面条、粥类。荤菜：鸡、鱼、虾、内脏等制成肉丸、肉末等；蒸蛋、蛋花、豆腐、奶类。蔬菜：去皮籽的西红柿、南瓜、冬瓜、胡萝卜、土豆等。

（4）少食多餐，根据病情进食少渣半流或软饭。

（六）高纤维膳食

1、特点：

增加膳食中的膳食纤维，每日膳食纤维总量不低于25g。

2、适应症：

便秘、糖尿病、肥胖症、肛门手术后恢复期、心血管疾病等老人。

3、膳食原则：

（1）在普通饭基础上，增加含粗纤维的食物，如粗粮、麦麸、豆芽、芹菜、韭菜等食物。

（2）鼓励老人多饮水，每天至少喝6-8杯水，空腹可饮用淡的盐水或温开水，以刺激肠道蠕动。

（3）少用精细食物，不用辛辣调料。

（4）如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维的商业配方。

（七）高能量膳食

1、特点：

每日供给的能量每kg体重在35kcal以上，总能量在2000kcal以上，满足营养不良和高代谢老人的需要。

2、适应症：

体重过低、贫血、结核病、伤寒、甲亢、恢复期老人。

3、膳食原则：

（1）在均衡膳食的原则下，鼓励老人增加食物量。尽可能配制容易引起老人食欲的菜肴。

（2）除正常膳食餐外，可另行配制能量代谢高的食物或以加餐的方法提高能量的供给量。

（3）对胃纳欠佳者，可用部分配方营养剂来增加总的能量和相关营养素的摄入量。

（八）低碘膳食

1、特点：

每日碘摄入量不超过50ug。

2、适应症：

甲亢、自身免疫性甲状腺疾病、高碘性甲状腺肿大。

3、膳食原则：

（1）避免或少吃含碘丰富的食物，如海带、紫菜、海苔、贝壳类食物。

（2）使用无碘盐及禁饮用高碘水。

（3）忌腌制品。

（九）高钾膳食

1、特点：本膳食有降低血压的作用。

2、适应症：低钾血症。

3、膳食原则：

（1）预防低血钾的发生，每日膳食中供给钾不少于3120mg，根据老人血钾检查结果调整供应量。

（2）多选择富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾和豆类食物（低蛋白饮食除外）；粗粮，鲜水果和蔬菜类，用马铃薯、芋头代替部分主食（马铃薯、芋头含钾丰富）；浓肉汤、菜汤和鲜果汁饮料。

（十）低钾膳食

1、特点：限制含钾高的食物。

2、适应症：高钾血症。

3、膳食原则：

（1）饮食中的钾应限制在600-2000mg以内，忌果汁等食物。在烹调时可用大量水多次泡煮的方法去钾，定期测血钾化验指标作为参考。

（2）少用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓的汤汁、果汁；尽量选用含钾250mg/100g以下的食物；将食物去皮，置水中浸泡或水煮去汤以减少钾含量。

（十一）素食

1、特点：禁用一切荤食。

2、适应症：佛教、重症高血压、高血脂等。

3、膳食原则：

（1）保证热能供给量，选用植物蛋白及植物油，多吃水果、新鲜蔬菜、豆类及豆制品食物。

（2）禁用动物食品及动物油，炊具要专用烹调。

（十二）糖尿病膳食

1、特点：

营养膳食治疗是糖尿病最基本的治疗措施，其他的治疗方法均在饮食治疗的基础上实施。

2、适应症：各种类型的糖尿病。

3、膳食原则：

（1）根据病情及老人的病理生理情况和其劳动强度、活动量大小等因素计算热能需要量，总能量以维持理想体重低限为宜。

（2）碳水化合物供给量宜占总热能的50%-60%，以复合碳水化合物为主。

（3）脂肪占总能量代谢的20%-25%，不超过总能量的30%。胆固醇＜300mg/d，忌肉汁、肉汤、动物内脏等食物，烹饪用油20-25g/d。

（4）蛋白质宜占总能量的10%-15%，成人按每日1g/kg，合并肾病应低蛋白（0.8-0.6g/kg；合并营养不良、脂肪肝及肥胖等疾病按1.2-1.5g/kg体重供给，优质蛋白质应不低于50%。

（5）多供给含膳食纤维丰富的食物，每日总摄入量应在20g以上，选择低GI食物。

（6）供给充足的维生素和无机盐。适量补充B族维生素和维生素E，钙、硒、锌、铬等无机盐和微量元素应充分供给，食盐小于6g/

天。

（7）合理安排餐次。每日至少三餐，定时、定量。餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成4餐或5餐。

（十三）低嘌呤膳食

1、特点：

限制膳食中嘌呤的摄入量在150mg/d，调整膳食中食物配比，增加水分的摄入量以减少食物性的尿酸来源并促进尿酸排出体外。

2、适应症：急、慢性痛风；高尿酸血症；尿酸性结石。

3、膳食原则：

（1）适当控制能量，以使体重控制在理想体重的下限，一般每日为1500-1800kcal。

（2）适量的蛋白质：按理想体重每日为1g/kg。全日50-65g，以谷类和蔬菜类为主，选用含嘌呤低的白米、富强粉、蔬菜等。优质蛋白质选用不含或少含核蛋白的奶类、蛋类、干酪等。控制肉类、鱼、虾、禽类、豆类等食物的摄入量。

（3）脂肪要减少，每日供给量按理想体重的0.8g/kg/天。

（4）维生素及无机盐：宜供给充足B族维生素和维生素C。痛风老人易患高血压和高脂血症等，食盐每日3-5g为宜。

（5）多饮水：无肾功能不全时宜多喝水。每日入液量保持在2000-3000ml，以增加尿酸的排出。

（6）不用食物：脑、肝、肾等动物内脏、凤尾鱼、沙丁鱼、鱿鱼、肉汁、鸡汁等含嘌呤高食品。

（十四）麦淀粉膳食

1、特点：

本膳食是以麦淀粉或低蛋白主食，部分或者全部替代谷类食物以减少体内含氮废物的积累，减轻肝肾负荷。

2、适应症：肝功能衰竭、肝昏迷前期；急性肾炎；急慢性肾功能衰竭。

3、膳食原则：

（1）能量要充足。如食物量不能满足能量需要时可以考虑以肠内营养补充剂或肠外营养的方式提供能量。

（2）蛋白质：根据肾功能受损的程度来确定蛋白质的摄入量。轻度受损，每日0.7-1.0g/kg或40-60g/d,中重度每日受损0.4-0.6g/kg 或30-40g/d,如系儿童每日蛋白质不低于1g/kg。其中优质蛋白质占50%以上。

（3）钾与钠：应根据血钾、血钠变化调整钾和钠的摄入。

（4）钙、镁、磷：当老人出现低血钙、高血磷时，膳食中适当补充含钙丰富的食物，注意限制磷的摄入量，每日600-800mg。合并高镁血症时，应限制镁的摄入量。

（5）水分：水的摄入量视尿量和呕吐、腹泻等情况来全面考虑，必要时要控制水分的摄入。

（6）注意补充B族维生素和维生素D。

（7）不用或少用的食物：杂豆类、面筋、烤麸、坚果、腌制品及辣椒类刺激性的调味品等。

三、肠内营养膳食（管饲膳食）

（一）匀浆膳（普通型、低糖型、高蛋白型）

1、特点：由天然食物经过加工混合而成的匀浆或商品匀浆制剂。

2、适应症：胃肠道功能较好的老人，康复期老人及家庭肠内营养老人的饮食替代或营养不良等需要营养补充的老人（管饲或口服）。

膳食原则：

(1)管喂部位：通常有鼻胃管喂养、鼻空肠管喂养、胃造口喂养、空肠造口喂养等。

(2)食物内容成流质状态，其稠度要易于通过管子，便于管饲。

(3)管喂膳食营养要充分、平衡，营养素符合每日推荐需要量。

(4)液体总量要适当，必要时在管喂膳食之外，适当补充水分，防止水分不足。

(5)管喂膳食在制备、输送、保存及饲喂的每一过程都必须严格遵守卫生要求，保证卫生安全。常温下6—8小时内未用完部分应弃掉。

(6)管喂方法：可分为分次灌注法和缓慢持续滴注（营养泵控制）法。注意营养液的浓度、滴注的速度要根据病情变化调整。

（二）多聚配方（标准型，高蛋白型，低脂型、高纤维型）

特点：由酪蛋白、大豆分离蛋白等整蛋白作氮源，加脂肪、糊精等配制而成的制剂。

1、适应症：消化道功能基本正常的老人，如手术后营养不良、烧伤、创伤、脑卒中、重症肌无力、慢性消耗性疾病等。

2、膳食原则：同匀浆膳。

（三）低聚配方膳

1、特点：由蛋白质水解成的双肽、三肽和一些游离氨基酸作为氮的来源；碳水化合物主要是双糖和麦芽糊精提供；脂肪含量低，由中、长链脂肪酸组成；微量营养素符合每日推荐需要量，吸收较多聚配方好，口味差，宜采用管饲。

2、适应症：消化道功能不全老人，如炎症性肠炎、急慢性胰腺炎、消化道瘘、短肠综合征等。

3、膳食原则：同匀浆膳

（四）特殊配方（专病配方）

1、特点：根据各种疾病或器官功能受损老人的营养需要设计的特殊肠内配方。

2、适应症：糖尿病、肝、肾功能衰竭，肺疾病，肿瘤老人等。

（五）组件配方

1、特点：专门定制的配方，可由单一营养素或混合营养素组成。

2、常用组件：碳水化合物：糊精；蛋白质：乳清蛋白粉;脂肪：MCT；维生素、微量元素；免疫营养制剂:谷氨酰胺、膳食纤维。

7投诉处理方案

为保证膳食食品安全卫生，加强对膳食卫生的管理和监督，保障全院老人的健康，我公司特制订以下卫生投诉处理方案：卫生投诉处理具体由食品卫生管理小组和我司驻现场经理共同负责收集投诉意见，同事对投诉意见几十进行分析、研究、反馈、督

促整改和追究有关人员责任。

（1）在院内餐厅设立监督公告栏，公布餐厅管理员和卫生管理员的手机，以便接受师生的投诉。

（2）根据《中华人民共和国食品卫生法》等餐厅卫生管理要求，对投诉的责任人，经查实违反有关餐厅卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时对责任人奖惩条例进行处理。

（3）根据投诉情况，食品卫生管理小组应及时召集餐厅管理人员开会对投诉问题进行分析和督促整改。

（4）对于经教育没及时进行整改或有严重工作失误的工作人员，我司将对其进行严格处理并辞退。

（5）及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人意见，直到满意为止。

（6）如有疑似食物中毒的人员对餐厅进行投诉的，要做好下列工作：

①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。

②立即将发病老人送往医院，并协助医疗机构救治老人。

③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。

④积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

⑤落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持正常的秩序。配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

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