2022,餐饮行业深度更新报告：疫情背景下如何看待我国餐饮品牌未来发展？
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图 1：中国餐饮市场规模持续扩容 ........................................................................................... 4 图 2：中式餐饮连锁化提速的归纳要素 .................................................................................... 4 图 3：海底捞疫情中盈利能力显著下滑 .................................................................................... 5 图 4：疫情中多家中式餐饮企业被迫关店 ................................................................................ 5 图 5：全国购物中心客流量恢复度（较 19 年）
....................................................................... 6 图 6：21 年下半年散点疫情频发 ............................................................................................. 6 图 7：21 年周末效应更为显著 ................................................................................................. 6 图 8：21 年以来消费者信心指数边际走弱 ............................................................................... 6 图 9：中式快餐品牌疫后表现亮眼 ........................................................................................... 7 图 10：21 年叮咚买菜平台预制菜销量增长 300% ................................................................... 7 图 11：饭局/酒会仍然是最重要的社交方式 ............................................................................. 7 图 12：餐饮在购物中心业态中的占比持续提升 ....................................................................... 7 图 13：19 年中美餐饮人均支出对比 ........................................................................................ 8 图 14：中美餐饮连锁化率对比 ................................................................................................ 8 图 15：不同餐饮品牌国内覆盖城市数和单城市平均门店数 ..................................................... 8 图 16：三四线城市人工成本优势明显 ..................................................................................... 8 图 17：麦当劳门店数及增长情况 ............................................................................................. 9 图 18：麦当劳营业收入及利润增长情况 ................................................................................ 10 图 19：2000-2002 年期间麦当劳同店销售表现疲软 .............................................................. 10 图 20：2000 年后麦当劳放缓开店，加大对经营不善门店的关闭 .......................................... 10 图 21：2003 年后麦当劳门店升级变得更加时尚、舒适 ........................................................ 11 图 22：2003 年麦当劳全球发布“I’m lovin’ it”广告语 ............................................................... 11 图 23：2000 年后麦当劳资本开支向存量门店倾斜 ................................................................ 12 图 24：麦当劳持续进行高额股票回购 ................................................................................... 13 图 25：麦当劳维持较高的 ROIC 水平 ................................................................................... 13 图 26：星巴克开店情况 ......................................................................................................... 14 图 27：星巴克收入及利润增速 .............................................................................................. 14 图 28：星巴克全球同店增速表现 ........................................................................................... 14 图 29：星巴克美国直营门店单店平均员工数变化 ................................................................. 16 图 30：星巴克直营门店运营费用率变化 ................................................................................ 16
表 3：海伦司核心财务指标 .................................................................................................... 18 表 4：奈雪的茶核心财务指标 ................................................................................................ 19
中国本土餐饮品牌崛起的大背景与中国餐饮文化觉醒、新媒体营销（大众、美团）、网红经济现象等诸多因素相关。在消费升级的驱动下，年轻消费者对于餐饮的评价维度也变得更为多元，从菜品本身扩散至餐厅调性、服务、文化、颜值等。
一批中式餐饮品牌通过特色体验（服务）、大单品等策略探索中式品牌餐饮的连锁化道路，在发展的过程中，他们不断汲取国外连锁餐饮龙头的发展经验，洋为中用，并结合本土中式餐饮的特点，通过降低后厨的依赖、发挥供应链规模优势，探索中式餐饮在标准化与个性化之间的平衡。在这当中，涮煮类（火锅、麻辣烫等）、川味大单品（酸菜鱼、毛血旺等）、面食类、茶饮类由于对后厨的依赖性低、口味重（容错率高）、供应链成熟，率先实现了连锁化 0-1 的突破，并且近年来在资本加持下，连锁扩张提速（1-N），对传统品类的再造也成为了资本集中投入的领域。
图 1：中国餐饮市场规模持续扩容
图 2：中式餐饮连锁化提速的归纳要素
其他（万亿）
西式餐饮（万亿）
中式餐饮（万亿）
7 6 0.4 0.3 5 0.3 1 0.3 0.3 0.3 0.8 0.9 4 0.2 0.2 0.7 0.2 0.7 0.8 0.2 0.6 0.6 0.6 3 0.5 2 3.7 3.9 4.2 4.5 4.8 2.9 3.2 3.4 3.1 3.6 1 0
资料来源：弗若斯特沙利文，西部证券研发中心
资料来源：wind，西部证券研发中心
1.2 疫情冲击下，单店模型稳定性遭到质疑
短期疫情巨大冲击下， ， 中 式 餐饮单店盈利的稳 定 性 遭 受巨大考 验。近年来，在资本加持下，众多餐饮品牌、新消费品牌加速扩张。但随着 20 年疫情的爆发，且持续时间较长，中式餐饮连锁品牌遭受巨大考验，主要表现在：（1）疫情中头部企业经营迟迟得不到恢复，刚性成本费用下盈利能力急剧恶化甚至大幅亏损；（2）销售渠道的单一性、经营管理的粗放性；（3）在定价层面，过去一味强调消费升级和品质消费，价格偏高，疫情带来的消费能力下滑反噬新消费需求；（4）供应链不完善背景下，上游成本压力加大，两端受到挤压，单店盈利能力进一步下滑。
中 长 期来看，头 部 品牌疫情 中 被迫收缩， 引 发市场对 于 中餐品牌长 期 开店天花 板 的担忧。头部品牌开店受阻，引发市场对于其长期开店天花板的担忧。尽管类似于麦当劳、肯德基、必胜客等传统快餐餐饮门店数均已经突破数千家规模，未来也有望突破万家，但快餐相较于国内正餐餐饮的优势在于：（1）产品更加标准化，成本压力更为可控；（2）门店服务人员数量少（倡导消费者自主服务）、数字化水平高，对人员的依赖性远低于中餐；（3）长期积累的品牌势能差异；（4）客单价水平较低，大众消费属性突出。综上，西式快餐品牌单店的模型具备较大弹性，开店选址的渗透性更强（商圈、社区均可以开店），细分品类
而中式餐饮，尤其是正餐，消费场景相对受限、就餐高峰受翻台约束较大，消费单价相对较高，对消费频次形成约束。此外，更为重要的是，中式餐饮受正餐传统观念影响较大，服务方面要求更高，在人员配置方面难以做到极简，员工费用相对刚性，人员规模庞大也会带来管理方面的限制。根据短板效应，组织人员管理的难度应该属于餐饮企业的“短板”，客观上限制了一般餐饮企业的管理边界。
图 3：海底捞疫情中盈利能力显著下滑
图 4：疫情中多家中式餐饮企业被迫关店
营业收入（亿元）
归母净利（亿元）净利率（%，右轴）
450 15.0% 400 350 10.0% 300 250 5.0% 200 150 0.0% 100 50 -5.0% 0 -50 2018 2019 2020 2021 -10.0%
资料来源：弗若斯特沙利文，西部证券研发中心
注：21 年归母净利润为剔除因关店带来的一次性减值影响
资料来源：wind，西部证券研发中心
1.3 如何看待品牌餐饮的发展未来？
疫情对餐饮企业是一场巨大的考验，企业经历巨大的经营压力和业绩亏损，餐饮上市企业股价面临着估值和业绩的双杀，更重要的是市场对餐饮企业未来长期发展的确定性产生动摇。虽然短期内餐饮企业经营仍然十分艰难，但如果以相对更长维度的视角看待我国中餐连锁的未来发展，我们认为无需悲观，主要是因为：
（ （1 ）我 们认为中国品牌 餐 饮 消 费升级的趋势才刚 刚 开始， ， 疫情或带来短期消 费 力 的 疲软，但不改变长期趋势；
（ （2 ）中式餐饮市场空间广 阔 ，一方面是在于中国外出就餐的比例相较于美国等发达市场仍有广阔提升空前， 另 一方面，年轻消费者对中餐文化的认同感愈发强 烈 ，这有助于中餐连锁品牌的 崛 起；
（ （3 ）从海外餐饮龙头的发 展 经验来看，外部环境的恶化、自身的盲目扩张会带来企业经营的困境，但是往往 困 难中也是企业自我变革的窗口期，具备强大自我修正能力的企业会度过危机、 重 拾 成 长（具体参考下文 第 二 章 节）
）
。
1.3.1 线下客流受疫情影响较大
短期来看，疫情是影响餐饮门店表现的核心因素；根据汇客云数据显示，20-21 年全国购物中心客流量分别恢复至 19 年的 64%和 75%水平，21 年下半年受散点疫情的反复、居
消费者信心指数
2020 2021 100% 90% 78% 82% 80% 76% 79% 70% 72% 73% 66% 60% 50% 40% 30% 32% Q1 Q2 Q3 Q4
高风险地区数量（个）
35 30 25 20 15 10 5 0 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月
9月 10月11月12月
资料来源：汇客云，西部证券研发中心
资料来源：汇客云，西部证券研发中心
1.3.2 居民消费意愿和频次降低
疫情中消费者逛商场和消费行为产生变化，节假日效应显著；换言之，工作日消费者逛街购物需求较 19 年大幅下滑，需求更多集中于节假日释放，居民整体逛街购物频次下降。根据国家统计局数据显示，我国消费者信心指数在 20 年下半年快速恢复，而在 21 年呈现边际走弱趋势。
图 7：21 年周末效应更为显著
图 8：21 年以来消费者信心指数边际走弱
19-21年周末效应 48% 47% 47% 46% 45% 44% 43% 42% 42% 42% 41% 40% 39% 2019 2020 2021
消费者信心指数 128 126 124 122 120 118 116 114 112 110 2019-01 2019-09 2020-05 2021-01 2021-09
资料来源：汇客云，西部证券研发中心
注：周末效应是指周末商场客流相较于工作日平均客流的增幅
资料来源：国家统计局，西部证券研发中心
1.3.3 大众餐饮、预制菜等替代效应显现
受疫情扰动和消费能力影响，消费者降低重社交、高单价的正餐消费，这部分需求被平价中式快餐、预制菜（居家）等满足，尤其是在工作日，基于安全、性价比等因素的考虑，平价餐饮或预制菜的替代效应更为明显。
4.5 4.2 4 3.5 3.3 3.4 3 2.8 2.8 2.5 2.2 2 1.5 1 0.5 0 乡村基（翻座率）
大米先生（翻座率）
资料来源：乡村基招股书，西部证券研发中心
资料来源：叮咚买菜《2021 年度消费趋势报告》，西部证券研发中心
基于以上分析，我们认为短期消费场景和消费意愿受到极大压制，外部环境对餐饮连锁化负面冲击较大，也是压制企业经营恢复的重要因素。后续随着疫情影响的边际减弱（尽管时间上还难以精确判断），我们认为餐饮企业经营将会逐步改善。
1.3.4 品牌餐饮的价值和护城河
投资者普遍认为餐饮行业由于较低的进入门槛和消费者极低的转换成本，导致行业竞争激烈，品牌面临较短的生命周期问题；但在海外餐饮行业中，却依然出现了如麦当劳、肯德基（百胜）、星巴克、墨式烧烤等大市值餐饮公司，尽管在商业模式、标准化程度等方面与当前中餐连锁品牌存在一定差异，但我们认为未来中餐连锁品牌仍有其特有的护城河。
（ （1 ）中式餐饮多以社交（ 包 括家庭聚会）为目的，对于环境 、服务体验、卫生安全等方面要求较高，品牌 连 锁 餐 饮具备更好的背书 效 应 ， 本身具备更好的消 费 者 粘 性；
（ （2 ）头部品牌连锁餐饮具 备 较强的引流和商圈价值定位能力，在当下线下流量压力不断增大的背景下，品 牌 餐 饮 的租金和地段议价 能 力 或 有望进一步提升；
（ （3 ）头部连锁品牌自建供 应 链体系，价值链进一步往上游延伸，可以发挥出较好的采购规模优势和质量管 控 优 势 。
图 11：饭局/酒会仍然是最重要的社交方式
图 12：餐饮在购物中心业态中的占比持续提升
资料来源：《中国职场社交报告 2019》，西部证券研发中心
资料来源：赢商大数据，西部证券研发中心
发展的眼光看待我国品牌餐饮的发展机会，我国人均外出就餐支出仅为美国的 1/5 不到；餐饮连锁化方面，我国餐饮连锁率仅为 10%左右，而美国连锁化率高达 50%，相差甚远。
图 13：19 年中美餐饮人均支出对比
图 14：中美餐饮连锁化率对比
2019年人均外出就餐支出（人民币）
20000 18473 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 3333 2000 0 美国 中国
美国 中国 60%
50%
40%
30%
20%
10%
0% 2010 2011 20...